Entrevue avec Émily Chin, gagnante du concours 2012

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-Qu’avez-vous appris particulièrement que vous ne saviez pas avant ce stage?

J’ai appris un peu sur les différentes farines et matières premières qui sont utilisés en France. Là, il y a beaucoup plus de types de farines, qui donnent des résultats très variés dans leurs pains, comparés à ceux qu’on fait ici. Par exemple, la farine de seigle qu’on a utilisé pour les tourtes était 100% seigle, et provient de la région Auvergne. C’est une farine pauvre en protéines, alors donnait comme résultat une pâte très molle, presque comme une pâte à gâteau. À part ça, la plupart des techniques pratiqués et les recettes en France sont les mêmes que j’ai appris à l’ITHQ.

-Comment votre stage a changé votre perception du métier?

Mon stage n’a pas changé ma perception du métier de boulanger. Ayant déjà travaillé dans des pâtisseries- boulangeries, je savais les implications du métier de boulanger.

-Qu’est-ce qui est différent dans la façon d’exercer la boulangerie en France par rapport au Québec?

En France, la boulangerie est beaucoup plus reconnue comme carrière professionnelle.  Même les étudiants font plus de formation- 8 heures par jour comparé à nos 5 heures de cours par jour. La méthode de fabrication de pain et brioches est plus ou moins la même qu’au Québec, sauf le dernier étape de bassinage. C’est là ou on peut ajuster la quantité d’eau dans la pâte pour la ramollir, qui donnera comme résultat un pain plus moelleux.

-Quelle est la chose la plus importante que vous retenez de ce que l’on vous y a enseigné?

Le temps de repos entre chaque étape de fabrication de pain était vraiment stressé dans ma formation. Le chef insistait toujours que la pâte soit travaillée seulement au moment qu’elle ait eu assez de temps de relâcher un peu son gluten.

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