Stage de compagnonnage en France – Marie-Ève Jetté

Du mardi 19 janvier au Mardi 9 février 2016

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J’ai suivi un cours de pâtisserie à l’Institut de Tourisme du Québec que j’ai terminé en 2010 et j’avais un peu touché à la boulangerie. Deux ans plus tard, j’ai découvert qu’il y avait des cours de boulangerie qui se donnaient au Québec. J’ai décidé d’approfondir la boulangerie, car j’aimais moins la minutie que nécessitait la décoration en pâtisserie, lors de ma formation pour le diplôme d’études professionnelles. Le jour même où je terminais ma formation en boulangerie, mon professeur m’a informée qu’un programme de compagnonnage démarrait au Québec en octobre 2014. J’ai décidé de me lancer dans cette grande et belle aventure et de voir où ça me mènerait. C’est ce qui m’a menée en France.

Lors de mon départ, j’étais un peu stressée, car je ne savais pas vraiment ce qui m’attendait en France. Nous, Félix, Samy et moi, avons pris l’avion le mardi 19 janvier en soirée et sommes arrivés le 20 janvier vers neuf heures du matin à l’aéroport Charles-de-Gaulle. Nous avons été bien accueillis par Toulousaine (Camille), une aspirante pâtissière et Mexicain (Gaël Gonzalez), un compagnon boulanger. Après être allé porter nos bagages à la maison de Pantin, nous sommes allés nous promener dans le quartier. En après-midi, nous sommes allés en voiture avec Mexicain au grand moulin de Paris où il travaille. C’est le deuxième plus gros moulin d’Europe. C’était un peu comique, car nous avons pris la voiture du prévôt, à transmission automatique et Mexicain avait peur, car il n’en avait jamais conduit une. C’était un peu spécial pour moi, car au Québec au contraire les gens savent presque tous conduire automatique et certains conduisent manuel.

Au moulin nous avons eu une carte d’accès visiteur et nous avons pu visiter le moulin grâce à Mexicain. Nous avons commencé par la section où ils font les tests avec la farine, comme celui déterminant le taux de cendre, l’alvéographe de Chopin donnant la force et l’élasticité de la farine et un autre pour évaluer l’hydratation de la farine. Il y a plusieurs sortes de tests pour savoir si la farine est panifiable et pour savoir à quelle sorte de pâte elle servira. Puis nous avons vu le local ou ils font les tests pour les pains, la pâte, la pousse, l’alvéolage et la cuisson. Nous avons visité la section du moulin où ils moulent la farine, c’est fait sur trois ou quatre étages. Ensuite nous avons vu la salle où ils ensachent et entreposent la farine, c’est très grand. C’était intéressant, mais il y avait beaucoup de choses à voir et d’informations à intégrer pour le temps que nous avions. C’était très industriel, mais c’était intéressant de voir cette partie du métier. À la fin, j’ai vu un camion décharger les grains de blé dans une grosse trappe au sol.

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Le lendemain nous sommes allés visiter rapidement une petite partie de Paris avec Camille. Nous avons pris le métro qui a beaucoup plus de lignes que celui de Montréal.

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Nous sommes allés voir l’édifice de l’opéra, car Samy disait qu’il était tout doré. C’est vrai qu’il est joli et impressionnant. Ensuite, nous sommes allés nous promener sur les Champs Élysées qui sont une grande avenue avec l’arc de Triomphe au bout. Nous n’avons pas eu le temps de s’y rendre. Moi, je croyais que c’était un peu comme les plaines d’Abraham. Nous avons vu la tour Effel de loin. Puis nous sommes allés à la maison de Paris pour prendre le dîner et après nous nous sommes dirigés vers nos gares respectives pour aller prendre le TGV, Samy vers Nîmes, Félix vers Tours et moi vers Strasbourg.

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Organisation du compagnonnage comme je l’ai compris

Tout d’abord, tu commences ta formation scolaire en alternance travail-études dans le programme qui t’intéresse et tu es considéré comme un apprenti ou lapin familièrement. Puis tu vois si la vie en communauté dans une maison et le fonctionnement des compagnons t’intéressent. Si oui, après environ un an, quand ton formateur et toi te sent prêt et assez compétant, tu peux demander aux anciens d’être adopté. Si ça fonctionne, tu deviens aspirant et itinérant et tu peux commencer ton tour de France. Tu passes un an dans une ville dans une maison de compagnonnage et le changement se fait entre la fin août et le début septembre de chaque année. Puis après 4 à 5 ans, tu peux demander à être reçu compagnon et tu dois faire un travail de réception pour démonter tes compétences et ton savoir face au métier. Si ça fonctionne, tu deviens compagnon. Puis je crois qu’il faut donner environ 2 à 3 ans à la communauté en continuant sur le tour en étant rôleur ou aide formateur. Durant le tour, il est obligatoire de faire une année à l’étranger pour apprendre une nouvelle langue et voir une autre communauté. Puis tu finis le tour, tu te sédentarises et tu deviens un ancien, mais tu continues de t’impliquer.

Après mon trajet en TGV (qui va vraiment vite, vitesse maximum vue 317 km/h) de Paris à Strasbourg. J’ai été accueillie à la gare par Provençal et Nantaise (responsable des filles), deux aspirants pâtissiers. Nous sommes allés à la maison de Strasbourg (2 rue de Wasselonne, Strasbourg). C’est une des plus grandes maisons de France, elle loge environ 150 personnes.

L’endroit où dorment les filles est un peu à part de la maison principale, car ça ne fait pas très longtemps que les filles sont acceptées dans les compagnons et pour dormir elles doivent être séparées des garçons. À Strasbourg, les chambres étaient organisées sur deux paliers. Où je dormais, il y avait trois chambres avec deux lits superposés chacune et une armoire pour chaque fille dans la chambre et il y avait la chambre principale de la responsable qui était plus grande et qui avait huit lits superposés. Il y avait aussi une salle de bain avec deux douches et une mini pièce pour la toilette. Ce à quoi je n’étais pas familière, c’était qu’au lieu d’un oreiller, j’avais un polochon et je dormais directement avec la douillette sans drap de dessus, mais je n’avais pas de problème avec ça. À la maison de Pantin (maison beaucoup plus récente que celle de Strasbourg), c’était différent, il y avait quatre étages, premier et deuxième pour les garçons et le troisième pour les filles. Il y avait de longs corridors avec des chambres numérotées comme à l’hôtel et chaque étage avait sa couleur de corridor; premier jaune, deuxième rouge, troisième vert pomme et le quatrième bleu. Puis chaque chambre avait un ou deux lits simples avec une salle de bain et un petit bureau de travail.

Aussi à Strasbourg, pour ouvrir la porte de la maison il fallait un code et un autre pour la section des filles. À Pantin c’était plus récent, alors pour ouvrir chaque porte nous utilisions une clé à puces contenant les codes des portes que j’avais besoin d’ouvrir.

Après avoir déposé mes bagages, nous nous sommes promenés dans les rues de Strasbourg. Puis nous sommes allés à l’Académie de la Bière où j’ai mangé ma première flammekueche avec du fromage monster (fromage typique alsacien) dessus, c’était vraiment bon. Moi j’ai bu un chocolat chaud viennois (avec de la crème fouettée) et eux buvaient de la bière. Ils me trouvaient un peu étrange de ne pas boire de bière.

Nous sommes retournés à la maison pour le souper, car il faut arriver entre 19 heures et 19 heures 30, sinon on saute le souper et pour le dîner c’est pareil il y a une heure définie. C’est une règle, par contre pour les boulangers qui ont un horaire de travail hors norme, il y a une exception et le cuisinier garde un peu de nourriture pour eux. Nous mangions toujours dans la grande salle à manger avec des tables d’environ dix personnes. J’ai pu profiter de l’exception avec le compagnon avec qui je travaillais. Au dîner et au souper, il y avait toujours une entrée, un plat principal, une assiette de fromage et un dessert et tout était servi dans un grand plat. Alors nous devions nous servir mutuellement, ce qui favorisait le partage et la communication. De plus dans la maison où j’étais les gens aimaient bien boire leur eau avec du sirop de grenadine et au début de mon séjour, il y avait même du sirop de menthe. J’ai découvert durant mon séjour en France que les gens aiment bien utiliser les sirops à plusieurs usages dans leurs boisons :eau, bière et j’ai même vu sur un menu avec du lait.

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Strasbourg

J’ai pu me promener à ma guise dans Strasbourg. J’ai pu manger des marrons chauds pour confirmer l’expression ¨chaud les marrons¨. J’ai aussi mangé un sorbet aux marrons glacés, il avait un petit goût de rhum. J’ai aussi vu plusieurs cygnes et des poules d’eau dont j’ignorais l’existence.

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J’ai vu aussi un pont à cadenas d’amour comme le célèbre pont de Paris.

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Strasbourg est une jolie ville qui se visite très bien à pied et qui est plaisante aussi si l’on veut seulement marcher. J’ai aussi vu dans la ville et surtout près de la cathédrale des soldats avec des mitraillettes. Il y en avait aussi à Paris près de la tour Effel. C’est parce qu’il y avait eu les attentats en novembre et ils étaient encore en état d’alerte. C’était pour la sécurité de la population, mais ils me faisaient plus peur qu’autre chose.

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Je suis allée à la laverie pour la première fois, car ici la majorité des gens ont une laveuse à la maison. Dans les derniers jours de mon séjour à Strasbourg, j’ai visité la cathédrale et vu son horloge astronomique. C’est impressionnant, car il a de somptueux vitraux et des sculptures dans la pierre avec de tels détails qu’il est inimaginable que des personnes aient pu faire ça L’horloge prend vie à midi trente tous les jours comme une horloge coucou. Il y avait une personne qui nous a expliqué l’histoire et ce qui se déroulait devant nous. C’était spectaculaire. J’ai pu monter jusqu’au sommet de la cathédrale. Elle comporte 332 marches en pierre en colimaçon et il y a tellement de gens qui les ont gravies, qu’elles sont creusées. En haut il y a une superbe vue sur toute la ville et les alentours. J’ai vu au loin la Forêt Noire et les montagnes des Vauges.

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Je voulais aller au parc de l’Orangeraie, car je m’étais fait dire que c’était l’endroit où je pouvais voir des cigognes. En découvrant que l’Alsace est la région de ces oiseaux mythiques, je voulais en voir.J’ai pris le tramway pour la première fois de ma vie, c’est un peu comme un mélange de train et de métro. Le parc est tout près du Parlement Européen, du Palais des Droits de l’Homme et du Palais Européen, trois bâtiments impressionnant par leur grandeur et leur architecture. Grâce à ça, j’ai découvert que Strasbourg est la capitale de l’Europe. Je me suis baladée dans le parc. J’ai pu voir des nids et des cigognes perchées. J’ai vu un enclos avec environ une vingtaine de cigognes, qui sont là l’hiver pour la reproduction et j’en ai même vu une noire. Il y avait un petit zoo où il y avait différentes sortes d’oiseaux et un peu d’autres animaux, qui étaient tous à l’extérieur.

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Strasbourg est une ville avec des bâtiments qui ont une jolie architecture. J’ai vu les maisons à colombage typique d’Alsace et j’ai appris que le mot alsacien pour désigner les tuiles des toits veut dire queue de castor, car elles ont une forme plate et arrondie.

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J’ai eu la chance de participer à une partie d’une rencontre de corporation avec des Anciens. Il y avait une partie réservée aux compagnons où les aspirants pouvaient demander pour tailler leur réception. Puis, une partie ouverte à tous, compagnons, aspirants et apprentis ont droit d’y être et où j’ai pu participer. Durant cette période chacun, tour à tour, explique comment ça se déroule sur son lieu de travail. Puis il y a une autre partie où tous les apprentis sont exclus sauf ceux qui veulent demander pour leur adoption. De plus pour cette rencontre tout le monde est bien habillé et tous ceux qui ont déjà été adoptés portent leur couleur et certains leur canne.

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Ensuite, il y a eu un repas relais qui est une préparation au repas d’adoption. Il y a un repas spécial de préparé et entre chaque service, il y a deux ou trois personnes qui, une après l’autre, chante une chanson compagnonnique qu’il a choisie à l’avance dans le répertoire du chansonnier des compagnons. Le rôleur demande à chacun s’il capable de chanter. La réponse est : si je n’y arrive pas, je demanderai à la communauté ou aux anciens de m’aider. À la fin de la chanson tout le monde l’applaudit d’une manière joyeuse et spéciale, puis ils tapent dans leurs mains sept coups par deux fois, pour le pays. De plus, la personne qui chante porte sa couleur pour représenter sa corporation. À la fin tous les adoptés vont au centre et chantent une chanson. Cette soirée est dirigée par le rôleur.

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Briard, un aspirant boulanger, avait préparé des baguettes pour le repas, mais il devait aller se changer lorsque c’était le moment de défourner, alors Lyonnais, qui était bien habillé, les a défournés. C’était un peu drôle de voir des boulangers habillés en costar défourner le pain.

Le lendemain, tous les gens de la maison qui étaient là et disponibles, ont dû participer pour faire le ménage communautaire de la maison. Il y avait les vitres à laver, épousseter, laver la salle à manger au complet, déménager des choses du grenier, qui est au quatrième étage, dehors pour en démolir une bonne partie. J’ai participé à transporter des choses du grenier pour les mettre à l’extérieur dans le conteneur. Pour le dîner nous avons eu un repas de tartiflettes et pour la pause du matin il y avait du café avec des croissants aux amandes à la cannelle (je me suis fait dire qu’il aime beaucoup la cannelle en Alsace).

Tous les samedis soirs, il y a un apéro après le souper où il y a de l’alcool, de la bière et une personne met de la musique et fait le DJ. Certaines personnes dansent et parfois il y a des jeux d’alcool comme le beer pong.

Deux choses qui ne sont pas conformes aux règles, mais qui se faisaient encore dans la maison où j’étais, sont le droit à du vin au repas du soir, (on m’a dit que dans deux mois cela allait être aboli, car c’était une des seules maisons qui y avait encore droit)ainsi que la beuverie du vendredi soir vers 22 heures Il y avait une petite pièce dans la cave qu’ils appelaient la cave, où tous les gens qui voulaient boire de la bière et relaxer se réunissaient. Ils vendaient la bière deux euros. C’est pour représenter un peu l’endroit où les compagnons se réunissaient pour boire avant.

J’ai eu la chance d’aller avec le compagnon qui avait la gâche de la cave, en Allemagne, car c’est le compagnon boulanger responsable de la corporation, nommé Languedoc. Nous avons acheté plusieurs caisses de bière, car c’est moins cher là bas et il la revend à la cave. C’était spécial, car puisque la France et l’Allemagne font parties de l’espace Schengen, il n’y a pas de douane à passer. C’est comme si on changeait de province.

De plus, lorsque j’étais là il y a eu les portes ouvertes. Alors j’ai pu voir les ateliers des autres métiers qu’il y avait au centre de formation comme les charpentiers, les carrossiers, les jardiniers-paysagistes, les plombiers et les ébénistes et voir comment ils travaillent. J’ai vendu du pain à la table qui promouvait la boulangerie et la pâtisserie. J’ai apprécié ce moment, car ça m’a permis de voir comme les gens étaient heureux d’acheter du pain.

J’ai eu la chance de manger deux fois chez des anciens boulangers et leurs femmes, une fois chez Vendéen et une fois chez Parisien. La première fois c’était chez Vendéen. J’y suis allée avec Languedoc(le compagnon boulanger responsable), Provençal (un aspirant qui était en préparation pour tailler sa réception en pâtisserie) et Sophie (une apprentie). Il n’habitait pas loin (500m), mais puisque le tramway était là nous l’avons pris pour 15sec. J’y ai découvert le Picon-bière, c’était plutôt bon pour quelqu’un qui ne boit pas d’alcool comme moi, je l’ai pris avec des craquelins au foie gras. Pour le repas nous avons mangé un très bon baeckoffe (porc, bœuf, pomme de terre émincée et queue de porc). Puis nous avons mangé une tarte au citron. Ce fut une belle soirée. La deuxième fois, je suis allée chez Parisien. Avant d’aller chez lui, durant l’après-midi Parisien, Briard (un aspirant boulanger) et moi sommes allés au musée du pain. C’était intéressant, mais j’aurais pris plus de temps pour visiter, eux ils allaient vite, car ils connaissaient plus de choses que moi. Nous nous sommes aussi baladés en voiture sur la route des vins, c’était super beau et surtout la vue que nous avions sur la région, même si c’était l’hiver. Puis nous sommes allées chez lui, où sa femme nous avait préparé un bon repas. En apéro, en attendant les autres, Bourguignon (aspirant vigneron), Bourguignon et Breton (aspirant Boulanger),Pays Pascal ( apprenti boulanger) Île-de-France (aspirant pâtissier) et Malgache (compagnon responsable pâtissier),nous avons manger des craquelins de pretzel avec du saucisson, des craquelins avec du foie gras, du fromage de chèvre enroulé de jambon et nous avons bu un vin blanc d’Alsace pas trop fort et sans goût trop prononcé d’alcool. C’était bien pour moi, car je ne bois presque jamais de vin et c’était bon. Puis lorsque tout le monde est arrivé, nous avons mangé un baekeoffe , mais avec des pattes de porc au lieu de la queue cette fois. Briard a dû nous quitter avant que nous soupions, car il travaillait très tôt et il devait dormir un peu. Puis nous avons mangé des soufflés et de la crème glacée vanille. Il y avait de la salade de fruits avec beaucoup de kirch selon eux, car je n’en ai pas mangé. Après nous avons écouté des chansons compagnonniques sur disque vinyle, car j’avais demandé si ça existait sur disque ou sur CD. Nous avons passé une belle soirée puis nous sommes retournés à la maison en voiture. Quelques jours plus tard, Breton, un aspirant, a mis pour moi sur une clé USB beaucoup de chansons compagnonniques en musique.

Je me suis aperçue que les anciens s’impliquent dans leur communauté de corporation et même en dehors. Ils restent impliqués et informés sur le métier même s’ils ne le pratiquent plus, ils aiment expliquer et transmettre leur savoir et ils sont très accueillants, même avec moi qu’ils ne connaissaient pas.

La dernière soirée que j’ai passée à Strasbourg, je suis allée avec Nantaise, Briard et Provençal au restaurant la Cloche à fromage. C’est le restaurant avec la plus grosse cloche à fromage. C’est un restaurant spécialisé dans le fromage. Nous avons partagé 4 fondues : une au fromage de chèvre, une au bleu, une au Monster et une au comté, elles étaient toutes flambées à notre table. C’était vraiment bon. J’ai vu une raclette, c’est une demi-meule de fromage qui est chauffée par un réchaud qui la fait fondre. J’ai vu un fromage qui avait du rouge au milieu et je me suis informé, c’est un fromage au piment d’Espelette et il a une fabrication spéciale une partie est fait avec le lait du matin et l’autre avec le lait du soir. Normalement les fromages sont faits avec tout le lait mélangé. C’était un souper très plaisant.

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C’était spécial, car c’est eux qui m’ont accueillie la première journée et c’est avec eux que j’ai passé ma dernière soirée à Strasbourg.

J’ai eu une très belle expérience à la maison de Strasbourg, les gens de la corporation et de la maison étaient accueillants, gentils, polis, sympathiques et ouvert à l autre avec moi.

Le Centre de formation de la maison de Strasbourg

J’ai passé 5 jours vraiment en formation avec les prépa-métier qui font leur CAP en 1an, mais si je voulais, je pouvais venir faire un tour dans le local quand je le désirais, car le labo était à même la maison.

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La première journée j’étais avec les BP de première année.

J’ai fait mes premières baguettes en France et elles étaient plutôt belles et j’ai vu comment faire un crabe et une tortue en pain.

Puis j’ai eu une journée de cours théorique sur le rôle des matières premières en boulangerie (eau, lait, œufs, sel, sucre, levure, beurre et margarine). C’était intéressant, je savais certaines choses, mais c’était bien d’avoir un rafraîchissement et de voir bien en détail le rôle de chacun de ces ingrédients. C’est important de le savoir pour bien faire ce métier.

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Puis j’ai fait avec les autres qui étaient en stage environ 3500 minis croissants et chocolatines pour les portes ouvertes. C’était un peu long, mais plaisant à faire, car je n’en avais jamais fait et je n’avais pas fait de viennoiseries depuis l’école. Puis le vendredi, nous avons fait la pâte et les façonnages de 8 sortes de pains spéciaux: pains Maya (noisettes et amandes torréfiées et miel), viennois au chocolat blanc, pain aux grains torréfiés, fougasse aux tomates confites et olive, pain aux lardons et moutarde de Meaux, pain fromage de chèvre et noix, pain aux figues et pain au chorizo et emmental. C’était pour les vendre aux portes ouvertes le lendemain. Nous les avons mis façonnés en chambre de pousse contrôlée. J’ai découvert les étuves de genre Panem, ça permet de mettre le pain sur les couches déjà façonné et d’arriver le lendemain et d’avoir seulement à les cuire.

Durant mon séjour au centre de formation, j’ai pu voir différentes techniques de façonnage et de scarification que je ne connaissais pas. J’ai vu la main italienne, le pain zigzag, le tricorne, le charleston, le pain d’Aix, et d’autres que je connaissais déjà comme la tabatière, l’auvergnat et la couronne bordelaise. Puis la scarification de baguette en coquillage, une baguette tigrée et celle d’un pain triangle en feuille.

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J’ai presque fait le pain maya de A à Z. J’ai surveillé le pétrissage, puis j’ai pré façonné en boule et façonné en triangle et je l’ai vendu à l’occasion des portes ouvertes. La seule étape que je n’ai pas faite est la cuisson.

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Pain Maya

Recette :
Farine T65 : 6kg
Eau : 3,420
Sel : 120gr
Poudre de lait : 300gr
Beurre : 480gr
Pâte fermentée : 1,2kg
Miel : 1,2 kg
Amandes grillées 1,020kg
Noisettes grillées : 1,020kg

  • Mettre les noix en fin de pétrissage et c’est important de les faire griller, car c’est ce qui donne un bon goût au pain.

  • Fariner et scarification en feuille cuisson à 230 C

  • Pré façonnage en miche

  • Façonnage en triangle (plier 3 côtés du rond vers le centre pour former un triangle)

J’ai eu la chance de voir l’examen formatif des BP 2 qu’ils appellent un BP blanc, car il ne compte pas. J’ai pu voir différentes pièces en pâte morte et comment les agrémenter pour les rendre jolies avec du curcuma, du paprika, des fines herbes, du jaune d’œuf ou de l’extrait de café caramélisé. J’ai vu comment faire des choux et des éclairs boulangers et qu’on pouvait faire des viennoiseries en pâte levée feuilletée ou en brioche avec une insertion en crème pâtissière, avant ou après la cuisson qu’ils appellent des cooks. J’ai aussi vu différentes formes de viennoiseries.

Ils avaient à faire des croissants, des chocolatines, deux cooks en brioches, deux cooks en pâte levée feuilletée, trois brioches en tresses, une grosse brioche à tête et des petites, des baguettes, un gros pain, un pain nutritif et une pièce en pâte morte.

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Pour faire des choux ou des éclairs boulangers, il suffit de prendre une pâte à brioche et de lui donner la forme désirée et de la faire pousser plus que nécessaire, de déposer un craquelin sur le dessus pour la décoration si on le désire et on peut y ajouter de la couleur, et de la faire cuire. Une fois cuit, la laisser refroidir et fourrer avec de la crème pâtissière ou une autre garniture.

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J’ai observé les deux équipes qui se préparaient pour la Coupe de France des Écoles pour l’Europain et j’ai aussi eu la chance de goûter à certains produits. Ils étaient en équipe de trois : un tourier, un pâtissier et un boulanger et les équipes devaient être mixes. Ils devaient réaliser un entremets en deux exemplaires et un factice, un éclair café et trois autres produits en pâte à choux, une pièce en pastillage pour soutenir l’entremets sur le thème des Jeux olympiques, des croissants, des chocolatines, une tresse en brioche, des brioches à tête et une petite pièce en brioche, deux cooks, des baguettes, des pains avec un façonnage spécial, des petits pains, un pain viennois aromatisé, une pièce en pâte morte sur le thème du cirque. J’étais à l’Europain le dimanche et le lundi. Alors j’ai pu assister à la dernière journée de compétition, mais les deux équipes étaient déjà passées et j’ai vu la remise des prix. Une des équipes est arrivée quatrième avec cinq autres équipes et l’autre à gagné la première place. Ce qui est impressionnant c’est que celle qui faisait les viennoiseries a seulement débuté la boulangerie en septembre. C’était beau à voir comme ils étaient contents.

Praliné fait pour le concours

Recette :

  • Mettre 600g de sucre avec 160g d’eau à cuire jusqu’à 118 C

  • Ajouter 600g de noisettes et mélanger continuellement, le mélange va masser, mais c’est normal et cuire jusqu’à ce que ça caramélise et que le sucre soit tout refondu.

  • Étaler sur une plaque

  • Lorsque refroidir, passer au robot-coupe.

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Mon formateur se nommait François Martin et je me suis fait dire qu’il est parmi les meilleurs de France. C’est bien vrai qu’il était très bon, il savait bien expliquer, montrer et il s’impliquait beaucoup avec ceux qui voulaient apprendre. Lorsque j’étais là, il entraînait deux équipes pour la coupe de France des écoles au salon Europain. Il était aussi là toute la fin de semaine des portes ouvertes à faire du pain et à expliquer la formation aux gens.

Il y avait un aspirant pâtissier qui préparait sa réception alors c’était intéressant à regarder. Au début il faisait une pièce en chocolat et une en pastillage. Puis vers la fin de mon séjour il faisait des préparations d’entremets individuels, de caramel, de nougat, de guimauves violette et cassis pour le banquet de sa réception.

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Ce que j’ai trouvé ingénieux dans le local, c’est que les tables de travail avaient un côté en bois et un côté en acier inoxydable. Alors en fonction de ce qu’on faisait on pouvait changer le panneau de côté.

Aussi à la fin de la semaine ou de chaque jour, je ne suis pas certaine, nous lavions le plancher au jet d’eau avec du savon et des balais brosse. Ça permettait de garder le plancher propre et sans farine.

Travail

J’ai travaillé en entreprise durant six jours, mais consécutifs. À la boulangerie Aux Mille et une saveurs de Jérèmy Keil(13 rue Wimpheling,Strasbourg), c’est une bannière Banette. J’ai travaillé avec Languedoc, un compagnon boulanger de la maison et le patron boulanger Jérèmy Keil. Nous travaillions de quatre heures du matin à midi environ. Je voyageais avec Languedoc en voiture, car c’était son lieu de travail et nous vivions au même endroit. Durant mon séjour à cette boulangerie, j’ai pétri la pâte à brioches et celle à croissants et l’ai pesée en pâtons et fait l’ensachage. J’ai façonné des croissants, des chocolatines, des pretzels sucrés (on prenait une bande de pâte, on la croisait pour faire comme un ruban, on croisait les mains et on prenait les bouts pour les coller en haut, à la cuisson ils les garnissaient de crème pâtissière.) ,des croissants bicolores chocolat(j’ai bien aimé en faire et savoir comment ,car j’en avais seulement vu en photos. Il faut prendre un partie de la pâte non tourée et la mélanger à du cacao, de l’eau et du beurre. Puis on toure la pâte normale et lorsqu’on a fait tous les tours, on étale la pâte chocolat dessus et on l’étale et la détaille comme pour des croissants normaux) garnis au nutella et noisettes broyées et des croissants garnis aux amandes. Toutes ces viennoiseries étaient avec la même pâte poussée feuilletée.

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Pour un pâton de 1.7kg (pour avoir un pâton de 1.970kg environ lorsque seulement nature) prendre 250g de pâte nature mélangée avec 20g d’eau 20g de beurre et 50g de cacao et former une pâte

J’ai façonné des baguettes avec une pâte pays comportant des graines et j’ai façonné des baguettes bannette avec un gros milieu et qui va de plus en plus mince jusqu’aux bouts avec les bouts très pointus. J’ai vu un tout petit peu la façonneuse en fonction, mais je ne l’ai pas utilisée. J’ai appris à façonner les baguettes avec la paume, car moi je m’appuyais plus sur le bout de mes doigts.

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J’ai aussi appris à faire beaucoup de pets nonne, car c’était le temps du carnaval qui commençait. J’ai mangé des beignets garnis de confiture de framboise, de nutella ou nature faits pour la même occasion. C’était vraiment très bon.

J’ai aussi foncé des tartelettes pour faire des tartelettes citron et d’autre au caramel et fruits secs. (Je ne comprenais pas au début pourquoi ils disaient ça, car elles étaient au noisettes et pistaches. J’ai compris par la suite que ce ne sont pas des noix pour eux, car les noix c’est ce qu’on appel les noix de Grenoble.) J’ai aussi foncé de grosses tartes dans des moules sans fond, donc j’avais plus de difficulté à comprendre le principe, car il fallait que je plie la pâte dans le moule pour pouvoir faire un fond avec un angle de 90 degrés et après la coller au moule, mais au début je la décollais trop alors le fond n’était pas droit.

La dernière journée que j’étais là, nous avons fait des pains-surprise. Ceux que nous avons faits étaient de gros parisiens coupés tranchés dont on avait gardé la croûte du dessous et les deux bouts attachés ensemble pour pouvoir remettre les petits sandwiches que nous faisions dedans. Nous avons fait six ou sept sortes de sandwichs : jambon Forêt-Noire et beurre, jambon beurre, fromage tartare, saumon fumé et pâté de canard. Nous avons aussi fait des sandwichs avec les mêmes garnitures avec de mini pains en pâte à pretzels fait sur le long comme un pain sous marin, ils devaient mesurer 3cm.

Normalement c’est une miche dont on enlève la mie et on fait de petits sandwichs avec celle-ci, puis on les met à l’intérieur.

C’est drôle, car j’ai déjà entendu parler de pain-surprise au Québec, mais ils ne sont pas faits de la même manière du tout. C’est un pain de mie tranché sur le sens de la longueur et chaque étage à une garniture différente une peu comme les sandwichs pas de croûte couper en triangle par exemple jambon haché, salade d’œufs ou fromage et ça recommence. Puis c’est recouvert de cheewiz ou de fromage à la crème.

Ce que j’ai trouvé bien c’est que vers 7 heures du matin tout le monde à la production s’organisait pour finir ce qu’il faisait et nous allions nous asseoir tous ensemble pour boire un bol de café et manger une viennoiserie ou un petit pain. Ça permettait de faire une petite pause et de discuter.

J’ai appris que certains endroits, mais pas où j’ai travaillé, mettaient les pains invendus dans le pétrin avec de l’eau et que le lendemain, ils faisaient leurs recettes de pâte en intégrant ce mélange dedans. C’est un peu bizarre et conforme à ce que je connais.

Pâte feuilletée inversée (pour les galettes des rois plus croustillantes)

Recette :

Pour le beurre de tournage
1,2 kg beurre
522g de farine

  • Mélanger ensemble, étaler en plaque et mettre au frigo environ une heure

Détrempe
1,050 kg de farine
500g d’eau
45g de sel
300g de beurre pommade

  • Réaliser la détrempe en mélangeant tout ensemble et mettre au frigo environ 1 heure

  • Ensacher la pâte dans le beurre et faire 2 tours doubles et 2 tours simples et mettre au frigo entre chaque tour ce qui donnera 6 tours.

Pet none

Recette :
40g de sel
40g de sucre
1kg de beurre
2L d’eau
1,8 kg de farine
40 œufs ou 2kg d’œufs
4kg de crème pâtissière

  • Faire comme une pâte à choux

  • Mettre le sel, le sucre, le beurre et l’eau dans un chaudron et porter à ébullition.

  • Hors du feu mettre la farine et bien mélanger pour avoir une masse homogène.

  • Remettre à cuire en brassant continuellement et vigoureusement pour dessécher et que tout la vapeur soit évaporée.

  • Mettre au mélangeur et versé les œufs graduellement, lorsqu’ils sont tous incorporés, mettre la crème pâtissière et mélanger pour que se soit bien homogène

  • Dresser à la poche à pâtisserie avec une douille unie sur des plaques comme des petits choux de la grosseur d’un 2$

  • Congeler

  • Frire puis rouler dans le sucre granulé

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Spécialités alsaciennes que j’ai mangées

Flammekueche (tarte flambée) : une pâte à pizza très fine sans levure, un mélange de crème fraîche et de fromage blanc, des lardons et des oignons émincés finement. Puis une cuisson rapide au four à bois très chaud.

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Kougelhopf : pâte à brioche avec des raisins secs macérés dans le rhum et avec des amandes entières sur le dessus et c’est cuit traditionnellement dans un moule en terre cuite spécialement conçu pour ça. Il y en a aussi des salés que j’ai goutés au jambon et noix de Grenoble

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Pretzels

Baeckoffe : il est composé de morceaux de porc et de bœuf et parfois aussi d’agneau (pour ma part porc et bœuf, une fois queue de porc et l’autre fois pattes de porc) avec des pommes de terre en tranche. La viande est marinée dans du vin blanc d’Alsace puis mise dans un plat de terre cuite. Il cuit de deux à trois heures.

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Je me suis fait raconter l’origine du mot baeckoffe qui veut dire en alsacien cuit dans le four du boulanger, car les femmes allaient déposer leur baeckoffe chez le boulanger pour le faire cuire durant le temps qu’elles allaient laver les vêtements à la laverie et elles venaient le rechercher cuit une fois leurs lavages faits. De plus, elles scellaient leurs plats de cuisson avec de la pâte. Comme ça le boulanger ne pouvait pas les ouvrir et savoir quelles familles étaient bien nanties et pouvaient mettre de la viande ou celles plus pauvres qui mettaient seulement des pommes de terre.

J’ai aussi appris que certaines personnes faisaient la même chose avec les kougelhopf. Ils apportaient la pâte et la faisaient cuire par le boulanger. Aussi certains faisaient faire un biscuit. Ils apportaient par exemple 3 œufs et ils disaient faites moi un biscuit à 3 œufs.

Spaetzle : pâte informe typiquement alsacienne

Gâteau Forêt-Noire : bien fort en kirch

Vrai Jambon Forêt-Noire : séché et fumé très différent de la version que nous avons au Québec

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À mon retour à Paris je suis allée à la maison de Paris où j’y ai rejoint Félix, Samy, un Ancien Forgeron et un Ancien Pâtissier et sa femme. Nous avons dîné, puis nous sommes tous allés dans la voiture du compagnon Pâtissier pour voir les monuments et sites touristiques et historiques de Paris. Nous avons vu le Louvre, l’Arche de Triomphe et son rond-point (beaucoup moins impressionnant que je le croyais), l’Hôtel de Ville, la Tour Eiffel où nous sommes allés nous promener et prendre des photos d’en dessous et autour et la Cathédrale Notre Dame de Paris où nous sommes entrés pour visiter et lorsque nous partions la messe a commencé, alors nous en avons vu une petite partie et entendu des chants. Nous sommes passés rapidement au marché aux fleurs, car c’était en train de fermer. C’était une jolie visite un peu rapide pour certaines choses, mais c’est compréhensible, car ça aurait été impossible de voir tout ça à pied et dans le temps que nous avions. Ensuite, nous sommes allés boire un verre dans un petit bar où les compagnons se réunissent près de la maison de Paris. Nous sommes aussi allés dans la librairie des compagnons et Samy et moi avons acheté un chansonnier.

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Le lundi, Samy, Félix et moi sommes allés au musée Pompidou, car ils voulaient aller au musée Dorsay ou voir les Catacombes, mais les deux étaient fermés le lundi. Nous avons visité séparément. J’ai visité les expositions rapidement, malgré que j’aime les musées, car durant tout mon séjour, juste de regarder autour de moi et c’était comme être au musée. Alors mon cerveau était déjà saturé de belles choses. Par contre sur le toit il y avait une magnifique vue de tout Paris. Ça valait la peine pour ça.

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Europain 2016

Je voulais aller à l’Europain le dimanche 7 février, car il y avait la remise des prix de Coupe de France des Écoles et il y avait deux équipes de Strasbourg qui y participaient dans la catégorie Espoir. De plus j’allais revoir pour la dernière fois de mon séjour en France certaine des personnes avec qui j’étais à Strasbourg., je ne voulais pas manquer ça. J’ai vu les dernières équipes concourir, car ça se déroulait sur trois jours avec trois équipes par jour. J’ai vu la remise des prix, six équipes étaient en quatrième place dont, une de Strasbourg et l’autre équipe est arrivée première.

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Il y avait trois grosses compétions : le Mondial des Arts Sucrés, la Coupe du Monde de la Boulangerie et la Coupe de France des Écoles. C’était intéressant, car j’ai vu d’impressionnantes pièces en pâte morte, en sucre et en chocolat. Elles étaient originales et ça paraissait qu’il y avait énormément d’heures de travail et de recherche de mises dessus. J’ai aussi observé différents façonnages et sortes de pain que je ne connaissais pas.

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Pour me rendre à l’endroit où était le salon, j’ai eu la chance pour l’aller de la première journée de venir en voiture avec le papa d’un des aspirants pâtissiers de Pantin, avec l’aspirante Camille (Toulousaine) et avec Félix. Les autres fois j’ai pris le RER. On peut dire que j’ai essayé presque tous les moyens de transport urbains durant mon voyage.

J’ai trouvé que l’Europain était beaucoup axé sur la boulangerie et pâtisserie industrielles et sur le gros matériel comme les fours et les pétrins. Je crois que c’est plus intéressant pour un dirigeant ou patron d’entreprise. Par contre c’était quand même pertinent de l’avoir vu pour savoir ce qui se fait et les nouveautés dans l’industrie.

Aussi, c’est bien qu’il y ait eu les concours pour montrer la partie artisanale et la relève pour le métier.

La dernière soirée où nous étions au salon, il y a eu un petit cocktail avec des bouchées et du vin au kiosque des Compagnons du Devoir. Ils expliquaient ce que nous essayons de faire comme compagnonnage depuis un an et demi au Québec. Pour finir ils avaient fait un sorbet au champagne.

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J’ai aussi rencontré un aspirant pâtissier qui est allemand qui veut faire son année à l’étranger au Canada à Toronto. C’était une belle occasion de faire des liens et des contacts avec des gens du métier.

Avant de quitter le Québec je ne connaissais pas vraiment la France. J’aurais aimé aller à Nîmes, car c’est la ville la plus près d’Aix en Provence. J’aurais ainsi pu visiter la boulangerie de Benoît Fradette, qui est un des pionniers de la boulangerie artisanale au Québec. C’est avec le pain de son ancienne boulangerie le Fromentier que j’ai été élevée. Mon souvenir le plus lointain relié à cette boulangerie est d’aller y acheter le pain et les viennoiseries à pied. Il faisait une torsade à la crème de marrons que ma famille appréciait.

Finalement je suis très contente d’être allée à Strasbourg. J’y ai rencontré des personnes super gentilles, sympathiques, vraies et qui veulent bien transmettre leur savoir. J’ai pu me promener dans la ville à mon gré. J’ai reçu une très bonne formation avec un des meilleurs formateurs de la France. Je suis allée dans une boulangerie avec un compagnon responsable de la corporation. J’en ai appris plus sur la viennoiserie, car depuis l’école je n’en avais pas fait. Dans les deux entreprises où j’ai travaillé depuis le début de mon compagnonnage, elles sont faites à l’autre succursale. J’en garde le souvenir d’une extraordinaire expérience humaine et professionnelle. La première semaine après être revenue de France a été un peu difficile, car je suis passée d’une maison remplie de gens avec qui je communiquais et avec qui je partageais mes repas à un appartement où j’étais seule.

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