Stage de compagnonnage en France – Samy Roux

image003

Bonjour à tous!

Voici un compte rendu de mon stage chez les Compagnons du Devoir en France. Il s’est déroulé du 19 janvier au 9 février 2016 à Paris, à Nîmes et dans sa région du Languedoc ainsi que dans divers TGV, TER, RER, métros, autobus et Renaud Twingo, qui sont des moyens de transport populaires en France.

Tout d’abord je voudrais remercier l’ABAQC, toutes les personnes et les compagnies qui se sont impliquées pour que ce stage ait lieu, et puis aussi toutes celles qui nous ont accueilli une fois là bas. Je peux vous assurer que pour ma part, ce voyage m’a été très enrichissant d’un point de vue professionnel et personnel, et qu’il est d’un point de vue plus large très utile en ce qui concerne le Compagnonnage “Made in Québec” et l’amitié franco­québecoise en géneral.

Voici donc le résumé de mon stage!

Arrivée à Paris

Nous sommes arrivés Marie­-Ève, Félix et moi à Paris le matin.

Là il y a Gaël “Mexicain” et Camille “Toulousaine” qui nous accueillent à l’aéroport. Il a neigé c’est pas très dépaysant, mais le trafic routier parisien, c’est intense. Je suis content car quand je suis à Stanstead il y a zéro trafic, zéro personne. Ils nous ammènent à la maison des Compagnons de Pantin, un quartier au nord­est de Paris, elle est assez récente donc moderne dans son style. Ils nous donnent des petites clés qui clignottent pour ouvrir nos chambres. Après on va avec Toulouse visiter le quartier, le canal de l’Ourcq. C’est en rentrant pour souper qu’on se rend compte qu’à la maison des Compagnons il faut un chandail à col genre chemise ou polo pour pouvoir manger…faut être minimum classe. Nous avait­on prévenu? je ne sais plus, j’avais juste des t­shirts. Mais ils ont été correct avec nous, ils ont laissé faire.

Le lendemain Toulousaine nous a encore un peu promené dans la ville, c’était plaisant de sa part, et nous avons dîné avec Normand Abraham à la maison de Paris et puis on est allé aux Grands Moulins de Paris avec Mexicain. Impressionnant! c’est comme Five Roses en fois trois ou quatre! puis plus tard une pizza sur les bords de l’Ourcq avec d’autres Compagnons de divers métiers.

Le lendemain on partait chacun dans nos gares pour aller dans nos villes!

Mon arrivée â Nîmes

Je suis très content d’avoir été faire mon stage à Nîmes car cette ville est proche de la région d’où est originaire ma mère. J’ai d’ailleurs pu passer un peu de temps avec un de mes cousins qui reste dans la région, que je n’avais pas vu depuis des années. Nîmes est aussi la ville d’où vient ma patronne Katty à Stanstead, et elle était contente que j’aille là bas.
Donc je suis arrivé à la gare en fin d’après midi et les deux maîtres de stage Erwan Alsacien et Julian Nantais sont venus me chercher pour m’emmener à la Maison des Compagnons,
qui est située un peu au Nord du centre ville entre le quartier de la ZUP et le village de Saint Césaire. La maison est bâtie sur une petite colline au milieu d’une pinède. elle a été construite par les compagnons dans les années 60 ou 70, en pierre dans le style provencal. Le soir de mon arrivée c’était la soirée des Voeux des Compagnons, il y avait beaucoup de monde, des résidents et des invités. J’en ai profité pour faire connaissance avec les gens de ma corporation, celle des boulanger(e)s pâtissier(e)s, ainsi qu’avec les deux prévots et notre Mère (l’administratrice de la Maison), Bérengère. Puis je suis allé dormir dans un grand dortoir avant qu’on me désigne ma chambre pour le reste de mon séjour. Je serai ensuite dans une chambre de quatre avec Nantais le maître de stage et Bobby, un boulanger.

La fin de semaine de mon arrivée correspondait aux journées portes ouvertes des Compagnons. Tout en prenant mes repères sur place, je découvre la varieté des métiers qui sont pratiqués ici: boulanger­pâtissier bien sûr, mais aussi menuisier, macon, plombier, ferronier, tailleur de pierre, paysagiste… j’en oublie sûrement d’autres! les métiers pratiqués en exterieur sont appelés les Côteries et ceux en intérieur les Pays. Chaque corporation organise des ateliers afin de montrer au public (des écoles et des curieux de tous âges) en quoi consiste leur métier. Pour m’a part j’ai vu pour la première fois quelqu’un forger un pied­de­biche sur une enclume, je n’avais jamais vu ca auparavant.

Ensuite j’ai pris l’autobus (1,25 euros, pas cher) pour me rendre au centre­ville de Nîmes visiter un peu. C’est une ville très ancienne dont les origines remontent à plus de 2000 ans! elle a gardé de nombreux vestiges de l’époque romaine: la Tour Magne, une grande tour qui surplombe la ville, ainsi que les arènes et la Maison Carrée, deux monuments encore en très bon état (la massive porte de la Maison Carrée a d’ailleurs été fabriquée par des Compagnons du Devoir, qui ont sûrement participé à sa rénovation). Ils sont situés au coeur de la vieille ville, avec ses petites rues sinueuses datant du Moyen­Âge.

Ma semaine de travail Aux Treize Desserts

Le lendemain je commence à travailler à la boîte (c’est comme ca qu’on appelle une compagnie en France) Aux Treize Desserts à Caveirac, un village a 10 minutes en auto. C’est Gasconne, une résidente de la Maison, qui va m’emmener là bas tous les matins car elle y travaille comme pâtissière avec deux autres résidentes, Bordelaise et Gigi. On commence à 4 heures du matin, donc on est les premiers levés à la Maison.

Arrivé là bas mon premier jour je rencontre les deux Boss de la place, Julien le Chef boulanger et Harry Champagne le Chef pâtissier. En pâtisserie il y a aussi le Lapin et une stagiaire. En boulangerie il y a Christopher le Lapin (Lapin est le nom qu’ils donnent aux apprentis. Moi ils vont m’appeler soit Caribou Magique soit Tabarnak) et Freddy qui rentre plus tard dans la matinée.

La journée commence par la cuissons des galettes des rois, des viennoiseries et par le faconnage des pains bios au levain, Petit Épeautre, Grand Épeautre, Kamut. Ensuite c’est l’heure du faconnage des baguettes… beaucoup de baguettes. On en faconnera à la main tout au long de la journée pour qu’elles soient toujours fraîches. Il y a deux sortes de baguettes: la ordinaire, faconnée, et la tradition, juste allongée en torsade. La différence est qu’apparement, si j’ai bien compris, il faut se plier à quelques normes pour qu’une baguette soit de tradition,comme par exemple ne pas ajouter d’additif et ne pas huiler les bacs de pâte. La farine utilisée est la Bagatelle, labelisée Rouge, et le mode de fermentation est sur poolish. On fait les poolishs et les autolyses pour le lendemain, on laisse fermenter les poolishs a température ambiante avant de les rentrer au froid. On pétrit aussi de la brioche, puis vers 10 heures Freddy embarque. Il va rester jusqu’à la fermeture. C’est lui le doyen de la place, il est là depuis 10 ans. L’après­midi il va pétrir les bios pour demain, continuer à faconner et à cuire des baguettes. En général vers midi quand je vois que Freddy est en contrôle je m’en vais aider Gasconne et la stagiaire a faire du tourrage, du foncage, du plaquage, des viennoiseries et des galettes jusqu’à qu’on finisse. Les journées peuvent être longues, des fois on bosse jusqu’à 3 heures de l’après­-midi.

J’ai travaillé 6 jours dans cette boîte, et ce fût une très belle éxperience: le staff était gentil et on s’est bien amusé même si on a travaillé dur, surtout en pâtisserie où la pression était plus forte, car ils ont très bonne réputation à Caveirac. Il arrivait qu’Harry pête sa coche quand le Lapin niaisait, mais l’ambiance était bonne enfant en général. À la fin de mon stage, on a même fait péter une bouteille de Champagne!

Aux Treizes Desserts, il confectionnent quatre produits boulangers typiques du Sud de la France:
La Brioche des Rois: e​lle est une alternative à la célèbre galette des rois: c’est une pâte briochée sur levain de lait et arômatisée au rhum, à la fleur d’oranger et à l’aranciate. On y incorpore du melon confit. Faconnée en couronne, Julien la laisse ensuite lever toute la nuit dans la remise, une technique assez risquée! elle est ensuite dorée et garnie de gros sucre. Un délice!

La Fougasse au Graton: l​e graton est du lard emietté dans son gras. On l’incorpore avec du poivre dans une pâte similaire à la pâte à croissant mais moins sucrée, pour la tourrer trois fois, comme une viennoiserie. Elle est ensuite coupée en V. Cela donne une fougasse feuilletée. À l’époque, les anciens s’en servaient pour savoir si le four était assez chaud: si le lard crépitait à la cuisson, le four était prêt. C’est une bonne collation, je l’ai adaptée avec du bacon à mon retour à Stanstead. Elle à été le pain du mois de mars aux Vraies Richesses où je travaille.

Le Petit Épeautre: c​’est un hallucinant pain bio au levain hydraté a 93%! très dur à faconner, on le fait pousser dans de petits moules. Il paraîtrait que c’est un pain d’appelation d’origine contrôlée.

La Pizza Ronde: q​ui est en réalité ovale, garnie comme une pizza. C’est un bon snack que j’ai retrouvé dans beaucoup de boulangeries de la région.

La vie et les activités à la Maison des Compagnons

En plus de travailler fort, il y a aussi beaucoup d’activités à faire quand on reste à la Maison des Compagnons. Même si certaines tâches comme la cuisine, la moppe sur les planchers et dans les toilettes sont faites par des professionnel(le)s, les jeunes doivent s’acquitter de gaches, c’est à dire de tâches qui assurent le bon fonctionnement de la Maison. Il y a toutes sortes de gaches, des plus ménagères (poubelles, courrier, plonge…), d’autres plus sociales (apéro, sorties, photos…). Elle sont décidées tous les mois lors de réunions présidées par le Roleur (la personne qui s’assure que les gaches sont bien faites, entre autres, si j’ai bien saisi). Il y a des gaches de corporation et des gaches personnelles. Ce système apprend aux jeunes à se responsabiliser au sein d’une communauté, le vivre ensemble étant un pilier du Compagnonnage.

Il doit y avoir environ 30 ou 40 résidents à la Maison de Nîmes je pense (plus les stagiaires de passage). Ils payent un loyer de 600 euros par mois, mais ils ne payent pas la nourriture ni le chauffage.

Ils continuent souvent à exercer leur métier une fois avoir débauché. Ils pratiquent pour leur travail d’adoption ou se rendent utiles: par exemple nous autres boulangers faisions du pain pour les repas ou les plombiers réparaient les affaires croches dans la Maison.
Le soir vers 19 heures, c’est l’heure du souper et les résidents mangent tous ensembles par tablées de 8. La nourriture était bonne et le Chef Titi était sympathique. Mais des fois on allait quand même chez McDo.

Il n’y a pas de TV ni de consoles de jeu, alors le soir on joue aux cartes ou je lis un livre.
La vie des résidents de la Maison est rythmée par diverses réunions, cérémonies et activités. Voici celles auxquelles j’ai pu participé durant mon séjour (ordre non­chronologique):
Les Voeux des Compagnons: c​’est une réception organisée par les Compagnons pour souhaiter une bonne année à tous qui de près ou de loin sont concernés par le Compagnonnage à Nîmes.

La cérémonie d’Adoption: c​’est une des cérémonies compagnoniques les plus importantes. Le jeune, après avoir fait sa demande (dans laquelle il explique pourquoi il veut être adopté) et son travail d’adoption (par lequel il demontre qu’il maîtrise sont métier), est adopté par ses confrères lors d’une cérémonie privée et devient alors Aspirant Compagnon. Il choisit alors son nom en fonction de la région ou ville d’où il vient et s’engage sur son Tour de France, qui va durer au moins 5 ans dans 5 villes différentes. S’en suit une cérémonie publique (je n’y ai pas assisté car je faisais les sandwiches), puis un Repas Relais, un repas où tous les résidents sont conviés et peuvent chanter des chants compagnoniques. Le costard est de rigueur, fait que je suis allé m’acheter un demi costard à Nîmes. Après le souper s’en est suivi un bon party très réussi.

Le changement de Roleur: i​l n’est pas obligé d’y avoir d’Adoption pour qu’un Repas Relais ait lieu. Il y en a eu un autre après une réunion de gache où un nouveau Roleur (une Roleuse) a pris le relais de l’ancien Roleur. Ensuite des résidents ayant fait leur demande d’adoption on lu à voix haute la profession de foi du Compagnon.

La réunion de corporation: d​e temps en temps, les maîtres de stage organisent une réunion de corporation pour faire le point sur l’agenda de la corporation, les gaches, etc… c’est aussi lors de ces réunions que peuvent être discutés les opinions, les commentaires de chacun.
Le souper chez l’Ancien:​il est de coutume que les plus jeunes qui sont encore sur leur Tour de France rendent visite aux Anciens (qui ont fini leur Tour, des fois depuis très longtemps!) le temps d’une soirée. Ils doivent apporter une bouteille de vin et des fleurs pour la femme de l’Ancien. Je suis allé deux fois chez des Anciens, qui restent tous les deux dans le village de Bonvoisin. Une fois chez Aveyronnais, où nous avons joué au poker, et une fois chez Nantais pour un souper lasagne. Deux soirées fort agréables.

Le souper de spécialité:​à l’inverse, il est aussi possible que des Anciens nous rendent visite à la Maison des Compagnons. Ce fût le cas, et toute la corporation à préparé un repas où chacun présentait une spécialité de leur région. Je leur ai donc cuisiné un pâté chinois. Il y avait aussi de l’aligo (spécialité du Massif Central) et de la saucisse de Toulouse, entre autres.

Ma deuxième semaine à Nîmes

Après avoir fini ma semaine à la boîte, le planning voulait que je participe à des cours au fournil de la Maison. Je donc suis allé voir Mr. Guépin (c’est lui qui m’a envoyé travailler aux Treize Desserts) pour participer aux cours qu’il donne à sa classe de CAP (équivalent du DEP en France).

En France, le CAP boulangerie dure plus longtemps qu’au Québec ( 3 ans je pense?) et il est en alternance: 2 semaines (ou 3 je ne suis plus sûr) dans une compagnie et une semaine de cours à la Maison des Compagnons. Les élèves dorment à la Maison où à la Grenouillère, une autre place dans le quartier. La plupart d’entre eux ont moins de 18 ans et doivent suivre des cours généraux. Ayant passé mes cours généraux il y a plus de 10 ans, je décide de ne participer qu’aux cours pratiques, qui étaient assez chaotiques. Il n’y a qu’une seule fille dans la classe, ils sont gentils mais agités et ca me donne mal à la tête. Je retrouve Christopher le Lapin avec qui j’ai travaillé!

Je profite alors des jours de cours généraux pour visiter un peu la région: je vais à Aigues­Mortes, je me promène un peu en Camargue (c’est là d’où viennent les célèbres Gipsy Kings), je visite Beaucaire et le Château de Tarascon.

Je serai bien resté un peu plus longtemps mais mon stage est déjà fini et il faut que je reprenne le TGV pour rentrer à Paris!

Paris et le salon Europain

À mon retour je suis attendu à la Maison de Paris par mes deux collègues Marie­Ève et Félix! Ils sont accompagnés par Angevine, deux Anciens et la Mère de la Maison de Paris. Les Anciens nous embarquent dans l’auto et nous font faire un petit tour de la capitale. Ils sont originaires de Paris, ont vu les quartiers du centre évoluer et nous content leur histoire. Nous passons par le quartier Latin, le faubourg Saint­Honoré, l’Arc de Triomphe. Nous allons au pied de la Tour Eiffel et rentrons dans la Cathédrale Notre Dame.

Après ce petit tour touristique, Angevine nous rejoint au bar des Compagnons au bord de la Seine pour nous ramener à la Maison de Pantin où nous serons hébergés.

Arrivés à Pantin c’est la soirée apéro, il y a de la musique et une bonne ambiance. On retrouve Toulouse et je tombe sur Rochelais qui à déjà travaillé aux Treize Desserts. Au cours de leur Tour de France, les jeunes se croisent et se recroisent beaucoup et deviennent amis par la suite. On jase et on joue à des jeux de bière. Les Compagnons travaillent fort mais ils savent s’amuser quand ils en ont l’occasion! je rencontre Mumu et Leslie, deux apprenties chaudronnières, et on décide de sortir en boîte,car les francais travaillent dans des boîtes, et ils vont aussi dans des boîtes pour danser.

Le lendemain, après une courte nuit, je me rends au salon Europain au nord de Paris retrouver Félix et Marie­Ève qui m’ont devancé.

Le salon Europain est un des sinon le plus gros salon de boulangerie­pâtisserie. Il y a des concours internationaux, et la majeure partie des marques et acteurs du métier sont présents sur leurs stands, des meuneries au fabricant de canne d’huile de canola. Étant apprenti, je me suis plus interessé à regarder les participants du concours en action plutôt que de me magasiner un nouveau four ou une nouvelle faconneuse high­tech. Néanmoins j’ai été content de voir enfin à quoi un pétrin Artoflex ressemblait.

Du côté des concours, j’ai un peu été voir du côté des apprentis, puis du côté international, admirer les sculptures en pain réalisées par les déleguations nationales. Certaines étaient impressionantes, comme celle de Taiwan. Apparement, le métier de boulanger est populaire en Asie. La sculpture du Canada, sur le thème du hockey était pas pire non plus.

Après quelque temps passé au salon, Félix et moi décidons de rentrer sur Paris, sachant que nous y retourneront le lendemain. Nous débarquons à Belleville, où nous tombons sur le défilé du Carnaval, que nous suivont jusqu’à la place de la République. Cette promenade est l’occasion pour nous de nous raconter notre stage.

Une fois rentrés à Pantin, c’est soirée cinéma. Je me rends compte qu’il y a plus d’activités de ce genre à la Maison de Pantin qu’à celle de Nîmes et en déduis que les ambiances doivent vraiment varier d’une Maison à l’autre, selon les résidents qui s’y trouvent.

Enfin pour notre dernier jour nous avons visité le musée d’art moderne Pompidou avant d’aller faire un toast au salon Europain avec Laurent Gaudré et mon prof Antonello Devriese qui sont venus de Montréal, et avec d’autres Compagnons qui avaient l’air contents de nous voir la bine. Ils nous ont donné des t­shirts a col des Compagnons. Un dernier Verre pour la route avec Laurent, histoire de lui faire partager nos éxperiences, puis nous rentrons tard pour notre dernière nuit à Pantin, où ­ surprise! ­ notre chambre a été prise par deux stagiaires de passage. Heureusement la chambre d’à côté était libre.

Conclusion

Grâce à ce séjour, j’ai pu découvrir les valeurs, les coutumes et le mode de vie du Compagnonnage en France, et j’en retiens des choses principalement positives: l’esprit de communauté et de fraternité, le voyage donc l’ouverture sur l’autre, mais aussi la rigueur et l’éthique au travail. C’est selon moi une bonne philosophie, un bon état d’esprit mais qui nécessite un certain cheminement personnel: c’est là que le Tour de France prend tout son sens, car il est ouvert à tous les jeunes francais, peu importe leurs origines sociales ou ethniques, et qui en plus de leur apprendre un métier, leur fait vivre des éxperiences humaines qui faconnent leur identité.

Je tiens à dire que j’ai été vraiment bien accueilli à la Maison de Nîmes, et j’ai passé de très bons moments. Beaucoup de gens que j’y ai rencontré étaient respectueux et le fun, mais aussi curieux, intrigués par le fait que nous commencions ceci au Québec. Nous avons tout leurs encouragements!

Advertisements