AGA 2016 Le panel

Ce panel n’est pas juste une simple discussion, c’est un moment privilégie pour regarder en détails les pratiques et les manières de faire des boulangers artisans, qui sont diverses, et d’essayer d’en dégager les grandes lignes, celles qui permettent de regrouper toux ceux et celles qui pratiquent avec coeur, imagination et rigueur ce métier.

Parce qu’il n’y a pas de doute, chaque pratique est à l’image de chaque artisan, des objectifs qu’ils/elles se sont fixés pour en vivre, tout en répondant le plus adéquatement possible au contexte dans lequel ils/elles évoluent – lieux de vente et/ou de production, milieu urbain ou rural, à proximité des matières premières ou non, des multiples exigences de la clientèle en constant changement.

Ce que nous espérons par ce partage entre diverses expertises c’est de :

  • de valoriser le métier;
  • d’établir une classification compréhensible entre boulangerie artisanale, micro-boulangerie artisanale et boulangerie artisanale avec succursales;
  • de mieux cibler et répondre aux différents problématiques selon chacune des classifications;
  • de faciliter la transmission du métier auprès des futurs apprenti(e)s;
  • d’éduquer et de créer un lien de confiance avec une clientèle grandissante.

Nous pensons que ces enjeux sont importants, entre autre, afin de positionner la boulangerie artisanale dans ces nouveaux courants qui sont « manger sainement » et « acheter local ».

Plus concrètement l’idée derrière ce panel organisé par l’ABAQC fait suite au désir que nous avons de fournir un auto-collant “membre ABAQC – à tous ses adhérents pour éventuellement afficher dans leur commerce.

Cette initiative, nous devons l’admettre, a soulevé l’importante question d’établir une définition plus claire de ce qu’est un membre ABAQC, en ce qui concerne autant le boulanger artisan, que la boulangerie artisanale, sans quoi cet auto-collant ne veut rien dire.

Cela dit, ce qui nous importe avec cette première discussion, c’est d’établir un consensus sur ce qui est commun au métier, tout en tenant en compte de la diversité des spécificités de chaque artisan, de ses valeurs, de son modèle d’affaire.

C’est donc dans cette perspective que nous vous invitons à intervenir :

  • celle de nous faire voir, d’après votre expérience, ce qui vous est commun – ou en grande partie – avec les autres boulangers artisans
  • et ce qui vous est particulier, pour ne jamais cesser d’enrichir notre vision du métier.

En fait, il s’agira donc d’une part de définir précisément certains critères, alors que d’un autre côté, nous tracerons les grandes lignes de ce qu’est l’esprit derrière les pratiques du boulanger artisan, un concept toujours vague, je l’admet, mais qui permettra au métier de ne cesser d’évoluer.

Nous procéderons comme suit :

  • un questionnaire sera passé à tout le monde présent pour avoir le point de vue de tous, boulangers, moulins, fournisseurs en boulangerie, observateurs
  • présentation de nos objectifs à l’assemblée participative
  • présentation des panellistes
  • puis nous poserons une première question spécifique à chacun pour ensuite alterner entre eux et les participants dans la salle

C’est une première pour l’ABAQC,et j’espère que vous saurez être indulgents avec le fait que nous serons près de 40 personnes  et que nous aurons un temps limité pour discuter d’une question vaste et sur laquelle l’ABAQC désire le plus large éventail de point de vue possible.

Les panellistes

Matthieu Chartier – La Grigne

Le travail de boulanger selon moi, c’est la  passation de savoir ancestral tout en respectant les ingrédients de base de l’alimentation . Il doit aussi se refléter creatif et rigoureux sur les techniques et les saveurs que l’on peux y apporter. – Matthieu Chartier

Bonjours!! Pour ce qui est de mon cursus professionnel : j ai été pris en charge par un compagnon chez Première Moisson en 1998 où j’ai été formé afin d’obtenir mon CAP. Ensuite, je suis tomber chef-boulanger à la Gare Centrale, ce qui m a permis de pouvoir acquérir une experience en gestion de personnel.Puis je suis allé comme chef au Fournil à Westmount et par la suite au Fromentier et ce, pendant plus de 4 ans. J’ai ensuite été consultant pour des restaurant tel Le pied de cochon et Toqué ! Maintenant et ce depuis 3 ans je suis propriétaire de La Grigne boulangerie.

Laurent Gaudré – Première Moisson

Artisan et Artiste ont la même étymologie. L’artisan boulanger doit ainsi exercer de ses mains, se doter d’un esprit inventif et aller au-devant des tendances, tout en respectant les valeurs et le cœur de son art. Le cœur du métier de boulanger, plurimillénaire et pluriculturel, se cache dans les céréales et la fermentation. – Laurent Gaudré

J’ai commencé mon métier en 1994 à 15 ans. J’ai maintenant 37 ans, ce qui me fait 23 ans de métier.

– J’ai été successivement apprenti, ouvrier puis chef boulanger en réalisant mon « Tour de France » chez les Compagnons du Devoir de 1994 à 2001 (employé dans 7 boulangeries artisanales différentes en France et dans l’océan indien)

– J’ai obtenu mon « Brevet de Maitrise » en 2002 (+ haut diplôme de boulangerie reconnu en France)

– De 2002 à 2004, j’ai été formateur et enseignant en boulangerie à Nîmes dans le sud de la France

– De 2004 à 2005, j’ai ouvert mon affaire de « boulanger ambulant » en Provence, dans le sud de la France (dans l’entreprise que j’ai créée je faisais du pain 100% bio au levain que je vendais sur les marchés et foires en plein air)

– En 2005, je fus recruté pour diriger l’institut des Métiers du Goût à Lyon en France. De 2005 à 2011, j’ai réalisé des formations, du conseil et des expertises en boulangerie (chez des artisans ou en écoles) dans 31 pays à travers le monde (Asie, Afrique, Amérique et Europe).

– En 2011, l’entreprise québécoise « Première Moisson » m’a proposé le poste de directeur produits. Poste que j’occupe encore actuellement.

En 2014, avec l’ABAQC, nous avons débuté un programme inédit et innovant intitulé « Compagnons Boulanger du Devoir au Québec » pour des jeunes boulangers voulant se perfectionner après leur DEP.

Je suis un passionné et un amoureux du pain. J’anime de temps en temps des conférences sur ce sujet (histoire, culture, pains du monde, etc). En 2010, j’ai contribué, au côté de Jean-Philippe de Tonnac, à l’écriture du « Dictionnaire Universel du Pain » paru aux éditions Robert Laffont.

Bertrand Gaumer – Pain à Tartine

Beau pain vs bon pain : La boulangerie artisanale doit-elle seulement faire mieux que l’industrie alimentaire en produisant du beau pain,

ou doit-elle renouer avec des farines biologiques et un art ancestral pour faire du bon pain…? – Bertrand Gaumer

Ingénieur telecom pendant 15 ans dans différents grands groupes, j’ai découvert à la quarantaine rugissante comment faire du pain. J’ai passé mon CAP de boulangerie en candidat libre en 2012, juste avant d’émigrer au canada avec nos trois jeunes enfants.

Après un job dans ma branche initiale sans intérêt chez Desjardins, nous avons ouvert avec ma blonde notre 1er boulangerie en 2013 dans un des plus beaux bâtiments de Montréal :  le marche saint jacques,quartier centre-sud. Je travaille exclusivement des farines biologiques locales, sur des fermentations lentes (levain, poolish, pointage retardé), avec un travail manuel sans diviseuse ni façonneuse, et surtout beaucoup de rigueur, d’intuition, et de sensibilité.

Charles Létang – Du pain… c’est tout!

La boulangerie artisanale, c’est la réalisation d’un art de travail, ou l’Homme est présent à tous les niveaux, depuis la terre jusqu’à la table, mettant en valeur les produits de proximités.  – Charles Létang

 Ayant commencé son parcours professionnel dans l’hôtellerie et la restauration de luxe, Charles accroche veston et cravate pour revenir vers une passion oubliée: la boulangerie.

-Il pétrit et façonne ses premiers pains à la boulangerie Guillaume et part ensuite pour la France.

-Il gère l’une des boutique de Gontran Cherrier, tout en perfectionnant sa formation de boulanger à l’école Ferrandi de Paris.

-Il travaillera pour Frédéric Lalos, Meilleur ouvrier de France, avant de rentrer au Québec.

-Ces 2 dernières années, il a travaillé comme boulanger et chef-boulanger chez Mamie Clafoutis.

-L’été dernier, il lance son entreprise avec sa femme et vend ses produits sur les marchés fermiers, ce qui l’amènera à déménager en région pour installer sa boutique à côté du moulin de la Seigneurie des Aulnaies.

 

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