5e Rencontre des boulangers – l’avenir de la relève

Le 27 mars 2017 avait lieu la 5e Rencontre des boulangers à la boulangerie Première Moisson – Masson, qui portait sur l’avenir de la relève : Métier de boulanger : perspective d’avenir et d’évolution. Parce que la réalité des boulangeries artisanales, c’est qu’elles font face à une pénurie de main-d’oeuvre. Sans que l’on ait les chiffres exacts, c’est une infime proportion des élèves qui terminent leur DEP qui se retrouvera dans une boulangerie après un an.

Mais quelles en sont les raisons? Pourquoi si peu d’attrait pour ce métier millénaire? Comment expliquer ce contraste en comparaison à l’image d’une boulangerie en effervescence que l’on voit dans les médias?

Après un chaleureux mot de bienvenue de Raphaël Thevenoux, de Première Moisson – Masson, Charles Létang, président de l’ABAQC a fait un bref survol des dernières nouvelles concernant l’association, puis la partie plus formelle de la rencontre a commencé.

Première partie – la table ronde

Laurent Gaudré, boulanger, compagnon du Devoir et membre du CA de l’ABAQC, a, dans un premier temps, animé une table ronde sur le sujet. Pour s’assurer d’une diversité de points de vue, il avait invité Marie-Éve Jetté, apprentie boulangère, membre du programme de compagnonnage “made in Québec” de l’ABAQC; Bérangère Thouille, chef de laboratoire chez les Moulins de Soulanges à Saint Polycarpe; Marc Simonet, professeur en boulangerie au Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau à Longueuil; Jean-Pierre Oddo, propriétaires des deux boulangeries artisanales Les Vraies Richesses en Estrie.

Laurent a fait remarquer que si tous les cinq occupent des emplois différents, ils possèdent un métier en commun et face aux difficultés d’emploi, il ajoute :

« On peut perdre un emploi mais on ne perd pas un métier… il y aura toujours du pain… il y aura des changements, il y aura des tendances, mais il y aura toujours du pain. » – Laurent Gaudré

Dans les grandes lignes, l’objectif de la table ronde était de réfléchir sur 3 grands axes : le métier, ses exigences, ses opportunités. Après un bref survol du parcours de tous et chacune, ils, elles nous ont donné leur vision du métier, puis suite à une série de questions spécifiques, ils ont élaboré plus en profondeur sur les défis à relever pour attirer et fidéliser la relève.

Qu’est-ce qui est immuable, fondamental pour devenir boulanger? Quelles connaissances et compétences sont nécessaires face aux changements actuels du métier? Quels facteurs incitent à abandonner ou à apprendre le métier lors de la formation? Quels facteurs influencent l’abandon ou le maintien d’un boulanger dans l’entreprise?

La fidélisation

À la question de la fidélisation, un constat, qui est devenu central, celui que la nouvelle génération qui n’a plus comme priorité le travail. Il lui importe de vivre différentes expériences, familiales, de développement personnel, sportives, culturelles, ce qui change la donne quand on pratique un métier qui demande beaucoup.

« On doit avoir beaucoup d’intérêt et aussi de la résistance, de la résilience, face aux difficultés… ce n’est pas un métier qui est idyllique, comme je te dis, il y a beaucoup de haut et de bas » – Marc Simonet

Il y a aussi le fait que plusieurs boulangers veulent gravir les échelons, « malgré le fait que les entreprises voudraient garder leurs boulangers durant des décennies, voire plus… les plus jeunes ne sont plus dans cet esprit de fidélité dans le sens où on va rester plusieurs années dans une même place. » – Marc Simonet.

Guy Bonraisin – propriétaire de la boulangerie Le Petit Breton – qui n’était pas là, mais qui avait été interviewé sur le sujet quelques jours auparavant, soulignait qu’en ce qui concernait le changement de mentalité de la nouvelle génération, comme eux ne changeraient pas, c’était aux propriétaires de s’adapter. Cependant il ajoutait qu’en ce qui concerne les jeunes, il faut qu’ils comprennent que la rigueur du métier n’est pas une simple exigence arbitraire de leur patron, mais est liée au fait que le pain a ses exigences et qu’il importe de les combler si on veut être fier de son travail. C’est dire qu’ils ne peuvent pas se permettre de faire attendre la sortie de la fournée du four pour fumer une cigarette ou répondre à leur cellulaire.

La question de l’image

Jean-Pierre Oddo a beaucoup insisté sur la question de l’image. Selon lui, elle est centrale si on veut attirer les jeunes dans le métier, car l’image du boulanger n’est vraiment pas bonne. Il nous confie qu’il est d’abord devenu cuisinier à défaut de boulanger, à cause de la piètre image qu’on avait du métier.

Voici un échange sur le sujet.

« J’ai un de mes boulangers qui va au judo et un de ses amis lui dit : qu’est-ce que tu fais comme métier, tu fais des études, tu fais autre chose (sous-entendu boulanger)? » – Jean-Pierre Oddo

«  Ce n’est pas un métier reconnu à sa juste valeur. Avant on pensait qu’il fallait être fort et vite, alors qu’il faut être en réflexion, à l’affût des matières premières. C’est encore considéré comme un job d’étudiant. » – Marc Simonet

«  Il y a eu des émissions dans les médias sur la boulangerie, ce qui a aidé, mais c’est toujours étouffé par la cuisine ou la pâtisserie, qui sont toujours plus rayonnantes, qui ont plus de paillettes. » – Laurent Gaudré

« Il y a aussi la culture du pain, moi j’ai pensé faire faire du pain à mes vendeuses, offrir des cours aux clients, même si après ils font du pain à la maison, parce qu’il y a des choses culturelles qu’il faudrait insuffler, (Le nom Les Vraies richesse vient du livre de Jean Giono du même nom (1936), qui parlait déjà d’éco-responsabilité) on est pas juste des vendeurs de pain. » – Jean-Pierre Oddo

Pour plus de détails sur sa vision : https://www.facebook.com/pg/meuneriemilanaise/videos/?ref=page_internal)

Un témoignage dans la salle est venu soutenir ces propos.

« À propos de limage, moi je me suis fait dire par une personne de marketing … que j’étais le con du village parce que j’étais boulanger. On était 350 personnes je n’ai pas été capable de répondre … J’aurais voulu dire à cette femme que pour tenir une entreprise, être patron, on fait plus que juste du pain, on transmet notre savoir-faire aux ouvriers, en plus de tout ce qu’il y a derrière que les clients ne voient pas comme le côté administratif. Pour elle j’étais l’idiot du village : vous n’avez jamais fait rien de bon à lécole. » – Pascal Picarda, boulangerie La Valse des Pains

La féminisation du métier

Selon Jean-Pierre Oddo, il faut se rappeler que le pain était fait par les femmes auparavant. Marc Simonet parle d’un ratio 60% hommes et 40% femmes dans ses cours. Marie-Ève Jetté intervient, à son école, l’école hôtelière des Laurentides, il y avait 90% de filles, mais ce sont les gars qui perdurent dans le métier.

À la question de Laurent : « On décrit souvent le milieu de la boulangerie comme physique et même parfois macho, est-ce vrai? », Bérengère Thouille répond que pour ce qui est de la force physique, c’est surtout sur le long terme que ça affecte les femmes. Et lorsqu’elles ont des enfants. Pour ce qui est du machisme, elle dit qu’il faut faire ses preuves, après ça, ça va.

« J’ajouterai qu’il y a aussi l’envers du problème, on voit toujours le côté physique de la boulangerie, mais il y a aussi la finition et veut, veut pas, même s’il y a des hommes qui façonnent très bien, je ne veux pas juger, il reste que la finesse on la retrouve plus facilement chez les filles. C’est partout mon expérience. » – Bérenge Thouille

Voici une entrevue avec elle sur le sujet parue dans La Presse http://www.lapresse.ca/vivre/gourmand/201703/06/01-5075951-profession-boulangeres.php

Marc Simonet renchérit : « On le voit dans les concours d’apprenti, on voit beaucoup de jeunes filles remporter ces prix-là. Il y a plus de recherche dans leur travail, pas nécessairement plus de dextérité, mais elles sont plus dans le détail. »

Marie-Ève Jetté ajoute que Mélissa Voghell, propriétaire de la boulangerie La Fille du Boulanger, avait dit un jour qu’on ne la prenait pas au sérieux au début, que les fournisseurs demandaient de parler à son patron. Elle leur répondait que c’était elle la propriétaire.

Pour ce qui est de la pénibilité, elle est réelle, par exemple elle-même a de la difficulté à rejoindre le haut du four, mais ce n’est pas parce qu’elle est une fille, c’est à cause de sa taille. Elle s’empresse d’ajouter, que cette contrainte est aussi vraie pour un gars de petite taille.

Cet échange est suivi d’un commentaire de la salle : « En tant que femme, les seules limites qu’on devrait se fixer c’est nous-mêmes qui devrions-nous les fixer, à savoir ce que je suis capable de faire et non ce que la société, et/ou les hommes, nous posent comme étiquette. » – Karolane Guilbeaut, finissante au DEP à l’École hôtelière de la Capitale.

Quelques raisons pour l’arrêt du métier (hommes et femmes)

Marc Simonet : « Quelques fois quand on suit une formation on veut en suivre une autre à la suite, parce que bien sûr il y a ce métier de boulanger qui est intéressant, mais on veut aussi connaître la cuisine ou la pâtisserie. Ce sont des gens qui se cherche, mais qui veulent aussi évolué. Donc il y en a qui reviennent à la boulangerie et d’autres qui partent vers la pâtisserie ou la cuisine, c’est assez fréquent. »

Jean-Pierre Oddo : « Il y a l’engagement à la famille, parce qu’on a des familles aussi. Par exemple nous on voudrait bien faire des quatre jours de 10h, pour que les boulangers aient trois jours de congé, il est important pour la survie de l’entreprise de faciliter l’humain. C’est sûre qu’il y a des chiffres, mais si on n’y fait pas face, on va mettre la clé sur la porte. »

De la salle : « Dans une entreprise si un boulanger, qui est en charge d’une équipe, a trop de pression d’en haut, il peut quitter avant 50 ans, c’est certain. On fait ce métier par passion. » – Pascal Picarda, boulangerie La Valse des Pains

Les opportunités

Pour introduire cette partie, et afin d’offrir un exemple des diverses perspectives d’avenir et d’évolution, Laurent a brossé un portrait rapide des divers postes occupés par les boulangers chez Première Moisson.

Laurent Gaudré : « Si une majorité des employés sont en production, à 4 ou 5 jours de travail par semaine, ce que l’on constate dans la structure, c’est qu’il y a une perspective d’évolution. Sur 141 boulangers (12% de la masse salariale), les trois-quarts sont en production, souvent des jeunes, l’autre quart se retrouve dans l’encadrement, la gestion ou la conception… Et je me dis que si ça marche dans une boulangerie, ça doit fonctionner dans une filière. »

Cela dit, il s’est permis d’ajouter que cela se planifie si l’on veut devenir chef de gestion, d’entreprise ou enseignant. Il faut commencer à penser, quelques années à l’avance, à aller se chercher les compétences nécessaires, soit techniques, soit manageriales. Cette démarche peut permettre à chacun(e) d’éventuellement de sortir de la production, tout en évoluant dans le métier.

À la question Qu’ambitionnes-tu pour toi dans les années à venir ?, Bérengère Thouille souligne que, comme pour la plupart des personnes de sa génération, elle a besoin de changement pour s’épanouir, et que dans son cas, c’est sa vie personnelle qui l’emmène vers sa vie professionnelle. Elle ajoute qu’elle est arrivée au Moulins de Soulanges un peu par hasard et ça lui a permis de s’épanouir dans sa vie personnelle. Éventuellement ce serait peut-être un désir de rentrer en France ou de déménager en région qui fera qu’elle ouvrira sa boutique.

Une dernière réflexion

Pour ce qui est de Jean-Pierre Oddo, considérant le fait que les jeunes d’aujourd’hui ne traitent plus le travail comme la priorité numéro un, il en conclut que si l’on ne peut pas demander une chose à l’employé, c’est à l’employeur d’absorber. Par exemple, si un jeune lui demande de prendre trois jours pour aller à l’Île-d’Orléans avec sa blonde, il va faire ses heures. Dans son temps, quand ton employeur te faisait une demande, tu l’exécutais. C’était un peu comme dans l’armée. Aujourd’hui il faut être souple, c’est ça la nouvelle réalité. D’ailleurs en ce qui le concerne, il ne s’agit pas de juste parler de pain avec ses employé(e)s, mais de s’intéresser à ce qu’ils font, comme le dernier concert de leur groupe favori. Il pense que si on réussit à créer un sentiment d’appartenance, on a gagné.

Deuxième partie – le processus participatif

En ce qui concerne cette deuxième partie, comme il s’agissait d’un processus participatif, tou(te)s les participant(e)s dans la salle ont été invité(e)s à venir inscrire leurs réflexions, commentaires, expériences personnelles sur des post-it et les coller sur un grand tableau blanc à l’avant de la salle.

L’idée dernière était de récolter un maximum d’informations sur la situation de la relève en boulangerie au Québec, entre autre parce qu’il y a peu ou pas de données disponibles sur le sujet.

Les post-it étaient de trois couleurs, afin de désigner la provenance de chacun des commentaires, soit jaune pour les boulangers et les étudiants, bleu pour les propriétaires et gestionnaires de boulangerie et rose pour les enseignants et formateurs; et ainsi de mieux comprendre les visions et difficultés de chacun des groupes respectifs.

Après cette première récolte, plus d’une quarantaine de post-it, Laurent Gaudré et Marie Cornellier, de la permanence de l’ABAQC, ont procédé avec l’assemblée au regroupement des commentaires sous des thèmes centraux, afin de mieux saisir toutes les préoccupations et les enjeux possibles.

Ce qui fût très intéressant car cette session participative a permis à tous et chacune de s’investir dans le processus, d’y contribuer en y émettant son point de vue, ainsi que de mieux comprendre la réflexion des autres intervenants.

Parce qu’un des problèmes constatés par l’association, c’est que les différentes parties de la filière se parlent peu ou pas. Ce qui ne contribue pas à avoir un portrait réel, comme de saisir tous les enjeux qui entravent ou contribuent au rayonnement de la boulangerie artisanale au Québec.

 

 

 

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